بیمارانی که برای مدت طولانی رژیم کم نمک دارند، اغلب مقدار زیادی از غذای خود را نمی خورند و در نتیجه باعث کاهش وزن، مشکلات سلامتی و در برخی موارد علائم سوء تغذیه می شوند.
خیارشور خانگی تخمیر شده بدون نمک را می توان با استفاده از کلرید کلسیم، کلرید پتاسیم یا اسید استیک و اسید سیتریک به طور جداگانه تهیه کرد.
البته، فرمولاسیون تاثیر زیادی بر ویژگی های حسی قابل قبول دارد و مطالعات نشان می دهد که استفاده از 7% KCl، 2.5% اسید سیتریک و 5% اسید استیک باعث ایجاد طعم تلخ یا ترش می شود که با غوطه ور شدن در آب به مدت 24 ساعت قبل از مصرف بهبود می یابد یا افزودن طعم های طبیعی (سیر یا پاپریکا) (Johanningsmeier and McFeeters, 2013).
خیارهای تخمیر شده به نمک زدایی بیشتری در محلول نسبت به کلرید کلسیم نیاز دارند و بالعکس در خیار کلرید سدیم، خیارهای تخمیر شده در مرحله محلول کلرید سدیم نیاز به نمک زدایی یک مرحله ای دارند و ترجیح داده می شود (ویلسون)و همکاران ، 2015).
پلی گالاکتوروناز باعث نرم شدن تدریجی ترشی ها می شود هیدرولیز پلی گالاکتورونیک اسید با توجه به سیالیت و کاهش گروه های اندو و اگزو-الیگوگالاکترونیدها تشخیص داده می شود.
عملیات حرارتی بافت مزوکارپ در ترشی پاستوریزه باعث غلظت سریع عصاره و تغییر در مواد پکتیک می شود.
پلی گالاکتوروناز باقی مانده در خیار مسئول فرآیند نرم شدن است و به نظر می رسد بسته به نوع و میزان باقیمانده پلی گالاکتروناز، تغییرات بافتی رخ می دهد.
هوس ترشی؟ برو جلو و گاز بگیر سبزیجات تخمیر شده یک انتخاب سالم برای میان وعده هستند.
ترشی خیار رایج ترین سبزیجات تخمیر شده در ایالات متحده است که آمریکایی ها سالانه بیش از 9 پوند از انواع ترشی ها را برای هر نفر مصرف می کنند ترشی بدون چربی، بدون کلسترول، کم کالری و منبع خوبی از ویتامین K است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.